Le renouveau des bitters, boissons spiritueuses d’antan au goût amer, s’est répandu en Europe, notamment en Italie, en France et en Allemagne. La grande diversité des plantes utilisées dans la confection de ces premiers assure aux alcooliers une infinie variété de goûts et de styles dans leurs produits, élargissant ainsi leur gamme à disposition des consommateurs. L’offre est en effet très diversifiée, allant de la boisson sans alcool comme le Bitter San Pellegrino à l’Angostura bitter titré à 44,7° d’alcool. Focus sur les grands acteurs de cette tendance et sur leurs produits entrant dans la composition de nombreux cocktails.
Les marques de bitters et d'amers français (1)
- Giffard propose son « Apérol » à lui avec sa liqueur « orange bitter » élaborée à partir d’une macération de zestes de pamplemousse, d’une macération de rhubarbe et d’extrait de gentiane.
- Bertrand propose L’Amer Bière, sa boisson à l’orange et Amer Fleur de Bière.
- Birabelle, présente son Amer bière à la mirabelle.
- Clacquesin, liqueur ancienne à base de plantes aromatiques, épices et bourgeons de pins.
- Dolin Bitter de Chambéry est issu de l’infusion de plantes, d’herbes et de fruits.
- Lecomte Blaise avec son Amer Bière à la Mirabelle élaboré à partir de macération de gentiane et d’écorces de quinquina et associe notes d’oranges et de Mirabelle de Lorraine.
- Miclo : l’Amer Bière typiquement alsacien au parfum de gentiane, de quinquina, de houblon d’Alsace et d’orange.
- Miramer : amer Bière réalisé à partir d’eaux de vie de mirabelle de Lorraine et de gentiane du Haut-Doubs et d’extrait d’orange amère.
- L’Amer bière Picabel Mirabelle et l’Amer bière Picabel Myrtille typiquement lorrains, sont fabriqués à base d’eau-de-vie de mirabelle et d’arômes naturels.
- Picon, amer désaltérant, le Picon bière existe depuis 1837.
- Sommer, l’amer alsacien de la brasserie d’Ingwiller existe depuis 1885.
- Les amers bières Wolfberger se déclinent en : orange, fleur de bière, cerise, gingembre, pink amer, orange sans alcool.
Les marques de liqueurs de gentiane
- Aimé Lebon : La Verveine s’allie à la Gentiane et aux Bières Artisanales de l’Auvergne.
- Avèze : formulée en 1929, cette liqueur de gentiane bénéficie du label des produits du Parc naturel régional des volcans d’Auvergne.
- Bonal : apéritif créé en 1865 par un moine médecin à base de moûts de raisins, de quinquina et de gentiane, originaire des montagnes de la Grande Chartreuse.
- Chantelune est une gentiane de l’Aveyron. Les racines sont récoltées en altitude sur le massif des Cévennes ou de l’Aubrac.
- Couderc : apéritif gentiane créée en 1908 au label « Produit de montagne ». Ses racines exploitées tous les 30 ans donnent le goût si particulier à ce digestif.
- La Fourche du Diable : d’origine jurassienne, liqueur de racines de gentiane d’Auvergne citronnée.
- Salers créé en 1929 par macération de racines fraîches de grande gentiane récoltées en Auvergne. La Salers existe en trois titrages d’alcool : à 16 %, 20 % et 25 %.
- Suze, fameuse liqueur aux racines de gentiane et d’extraits de plantes, mise au point à partir d’une recette suisse en 1885.
Autres marques européenne d'amers
Les marques de bitters et d'amers italiens
- Amaro 18 Isolabella est obtenu à partir de l’infusion de 18 plantes aromatiques, produit depuis 1871 et titré à 30 %.
- Aperol : mélange d’alcool, rhubarbe, gentiane, oranges amères et herbes, 6°.
- Campari : Amer emblématique fondé en 1860 de couleur rouge vif, parfumé avec de l’écorce d’orange et des herbes au goût amer incomparable, Campari est un classique contemporain des cocktails les plus célèbres au monde.
- L’Amaro Chianciano est un mélange de 34 herbes et plantes médicinales.
- Le Cynar est obtenu à partir d’un mélange de feuilles d’artichauts et de treize herbes et plantes aromatiques infusées dans un alcool.
- Créé en 1845, Fernet-Branca contient de la gentiane, de la rhubarbe, de l’aloès, de la camomille, de l’angélique et du safran. Fernet-Branca Classique et Menthe. 40%.
- Gran Classico Bitter est élaboré à partir d’une recette datant de 1860 : une infusion d’herbes, de racines et de plantes aromatiques parmi lesquelles l’écorce d’orange amère, l’absinthe, la gentiane et la rhubarbe.
- Lombardi et Visconti produit aujourd’hui plus de trente types de produits, naturellement obtenus en utilisant des herbes et des fruits aromatiques.
- Amaro Lucano est issu d’une antique et secrète recette à partir d’herbes médicinales typiques de la région Basilicate.
- Depuis sa création en 1872, Martini® Bitter allie tradition et parfaite mixabilité.
- L’amer Montenegro est créé en 1885 à Bologne, des mains d’un distillateur et herboriste. C’est l’un des amers les plus vendus en Italie. 23°
- L’amaro Nardini est à base d’orange, de menthe poivrée et de gentiane. 31°.
- Rabarbaro Zucca est un amer italien à base de rhubarbe créé en 1845 à Milan. 16°.
- Ramazzotti créé en 1815 à Milan par un pharmacien, revendique le titre de plus vieil amer italien. Produit de la macération de 33 herbes et racines, il comporte des écorces d’oranges, de la cardamone, de la myrrhe, du galanga, de la cannelle. Il titre 30% en version classique et 32% dans sa variante à la menthe.
- Liquore Strega fabriqué depuis 1860 en Campanie. A base de 70 herbes dont la menthe du Sannio, safran, fenouil, la cannelle de Ceylan, l’iris de Florence et le genévrier des Apennins.
Les marques de bitters anglais
- Bob’s Bitter est un bitter britannique à 20%.
- Bitter Union Aromatic Bitters, recèle des notes aromatiques de griotte, de cannelle et de clou de girofle avec l’amertume de la racine de gentiane.
- Bokers Bitters reproduit de manière authentique les cocktails du XIXe siècle.
- Exemples de bières amères
Les marques de bitters allemands
- Jagermeister, inventée en 1934, est la liqueur la plus exportée d’Allemagne. Les 56 plantes médicinales qui entrent dans sa composition sont tenues secrètes.
- Boonekamp, Killepitsch, Kuemmerlingest, Wurzelpetersont sont des liqueurs amères à base de plantes.
- La liqueur de plantes Schwartzhog est une Kräuterlikör consommée en digestif. Ses ingrédients comprennent des herbes, des fruits et des racines telles que l’absinthe, le gingembre.
- Truth : depuis 2006, cette société propose une large gamme de bitters.
- Underberg, à base d’herbes de 43 pays.
De nouvelles générations d'amers
Caractéristiques d'une époque où boire des liqueurs et des plantes amères distillées relevait du patrimoine montagnard et de la médecine familiale, les bitters classiques font désormais place aux nouvelles générations d’amers. Les alcooliers incorporent les plantes dans leurs recettes de bitters pour les associer à des cocktails inédits (2) (3) ou pour faire redécouvrir un goût typique racinaire, sauvage…
Gran Classico Tempus Fugit Spirits, 28 % est une recette turinoise des années 1860 revisitée, de la distillerie suisse E. Luginbühl. Cet amer haut de gamme est obtenu par macération de 25 plantes et aromates tels que la gentiane, l’absinthe, la racine de rhubarbe, l’hysope et le zeste d’orange amère. Fruité et épicé, herbacé et résineux, aux accents de vanille et de miel, le Gran Classico vaut bien son nom et représente une très bonne base afin de réaliser des cocktails comme par exemple le Negroni. (4)
Amer Gentiane Distillerie de Grandmont, Limousin, France, 32 % provient des Petits Celliers en Haute-Vienne où sont réinventés les spiritueux de façon artisanale, avec des recettes quasi similaires à celles d’autrefois. Cet amer à la gentiane ravive l’intensité florale et racinaire des gentianes sauvages anciennes, restitue une fraîcheur fruitée de framboise et d’agrumes ainsi que des arômes complexes d’angélique, de fleur de vigne et de cardamome. Elaborée à partir d’alcool de grain biologique, de gentianes jaunes fraîches et séchées, de fruits et plantes sauvages, cette boisson se déguste en cocktail, s’accompagne en apéritif de tonic et de citron, ou s’apprécie en digestif. (5)
Tendances du marché des boissons à base de plantes amères
L’évolution des goûts et le retour de la tendance de l’amer (6) conduit au renouveau de ces boissons d’antan. Selon Spiritueux Magazine (7), le succès des cocktails se confirme à l’export et le chiffre d’affaires des spiritueux dépasse pour la première fois les 4 milliards d’euros.
Dans ce contexte, les amers (bitters) affichent +5% en valeur (+4% en volume) concernant les ventes en grande distribution par rapport à 2016 et font partie des trois catégories de produits qui poussent le segment avec les rhums et les gins. Avec le renouveau des bars et de l’activité touristique, les cocktails se développent et les volumes des amers font une progression de +15% dans les CHR depuis 2016. (8)
Le retour des liqueurs constitue d’autre part une orientation forte du marché, ainsi que le remarque Eric Fossard l’un des organisateurs du salon Cocktails Spirits : « Cette catégorie n’était pas encore entrée dans la premiumisation. Par ailleurs, les liqueurs prennent plus de place dans le monde du bar ». (9)
D’après un article de LSA intitulé Apéritifs : le véritable triomphe de l’amertume (10), les amers sont en forte progression avec notamment des arguments de vente tels que « produit local » et « authentique » devenus tendance auprès des consommateurs. Les bitters, amers et vermouths ont en effet enregistré une hausse de + 6,1 % en 2020 et, par exemple, la marque Aperol a connu une croissance « de 25 % en CAM avec un gain de 25 % en valeur et 23 % en volume ». (11)
Les plantes amères essentielles
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- Cascarille Ecorce Entière
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- Gentiane BIO Racine Coupe Grossière
- Gentiane BIO Racine Entière
- Orange Amère Ruban Entier
- Pisssenlit Bio Racine coupée
- Quinquina Rouge Ecorce Extrait Liquide Concentré TGE 0.0
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- Véronique
- ...
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Sources :
(1) https://www.marque-alcool.com/types-alcool/bitter/
(2) https://avis-vin.lefigaro.fr/spiritueux/o149156-l-amertume-revient-dans-les-verres
(3) Exemple de cocktail : 5cl de whiskey, 1cl de sirop de sucre, 2 gouttes de bitter Angostura, une recette qui peut être déclinée, à l’instar du Miso old fashioned : 4,5 cl de Woodford Reserve et miso, 2,25cl de liqueur de tamarin, 2 gouttes de bitters orange, 2cl d’eau, feuille d’oxalis pourpre ou 2 petites cuillères de cordial de betterave, 5cl de Woodford Reserve, 2 gouttes de bitter à la bergamote fumée.
(4) https://www.larvf.com/dix-liqueurs-ameres-qui-vous-promettent-la-vie-douce,4699198.asp
(5) https://www.larvf.com/dix-liqueurs-ameres-qui-vous-promettent-la-vie-douce,4699198.asp
(6) https://www.destinationcocktails.fr/top-tendance/cocktail-amers/
(7) http://www.spiritueuxmagazine.com/2018/07/en-chiffres-le-marche-des-spiritueux.html
(8) http://www.spiritueuxmagazine.com/2018/07/en-chiffres-le-marche-des-spiritueux.html
(9) https://www.businessmarches.com/7-tendances-suivre-dans-univers-spiritueux/
(10) https://www.lsa-conso.fr/le-veritable-triomphede-l-amertume,362108
(10) http://www.spiritueuxmagazine.com/2018/07/en-chiffres-le-marche-des-spiritueux.html
Graziella Riant-Dalibard
Head of BU Taste
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