Pourquoi le marché des produits laitiers se tourne vers le végétal ?

Aujourd’hui, près de la moitié des consommateurs affirment se tourner vers le marché des produits d'origine végétale en alternative au lait (1). Entre impact environnemental, bienfaits nutritionnels et questions de santé, voyons pourquoi cette tendance à base de plantes est largement plébiscitée.

Recherche de produits écologiques et alternatifs aux protéines animales

Dans les pays de l’OCDE, le constat concernant la sécurité nutritionnelle est alarmant (2). La consommation de viande et d’aliments transformés trop gras, salés et/ou sucrés et de sodas, entraînent en effet une augmentation visible des maladies chroniques comme le diabète, l’obésité, les maladies cardio-vasculaires et certains cancers.

Le principal moteur du marché est donc la recherche par les consommateurs de produits naturels répondant à plusieurs objectifs :

une alimentation saine et fonctionnelle,
un apport réduit en sucre,
des vitamines et minéraux naturels,
des actifs et surtout une alternative aux protéines animales.

Pendant la pandémie de COVID-19 la demande des pays occidentaux en aliments à base de plantes s'est développée et les catégories de substituts du lait ont explosé (3).

Selon un rapport d’Euromonitor (juillet 2021) au sujet de l’alimentation végétale et des protéines alternatives, 16 % de la population mondiale affirme en effet suivre un régime à base de plantes et 15 % de celle-ci souhaite limiter les produits laitiers (4).

L'inquiétude climatique favorise ces décisions de choix alimentaires au niveau international conclut un second rapport (5) (mars 2022) : parmi 60 % des consommateurs mondiaux inquiets du changement climatique, 77 % essaient d'avoir un impact positif sur l'environnement, tandis que 27 % tentent de diminuer leur consommation de viande.

Se nourrir sans impacter le monde animal tout en préservant des cultures peu gourmandes en eau fait aussi partie des questions essentielles que se posent les consommateurs.

Les produits végétaux répondent d’autre part aux préoccupations environnementales : 2/3 des consommateurs dans le monde se soucient de l'environnement et tentent d'ajuster leur alimentation en conséquence, et 68 % achètent des boissons végétales pour des raisons de développement durable et de santé (6). Même si pour 77 % des consommateurs le goût reste le critère le plus important, le développement durable devient de plus en plus pertinent dans leur choix.

produits laitiers et végétal 3

Le végétal représente en ce sens un segment dynamique en constante innovation où les références de produits biologiques et naturels gagnent en pertinence (7). Les produits aux allégations « à base de plantes » sont perçus comme plus inclusifs et attrayants pour les consommateurs et l’association avec une revendication ou une marque végétalienne renforce la confiance et ajoute de la transparence sur le fait que le produit est 100 % végétal.

Complémentaires et divers, les facteurs qui poussent le consommateur à opter pour ces alternatives végétales comprennent aussi les intolérances aux produits laitiers qui concerneraient 75 % de la population adulte mondiale dont la digestion réduite du lactose due à la vieillesse, ainsi que l’allergie au lait de vache très courante chez les nourrissons et les enfants. En effet, le lait végétal ne contient pas de lactose ni de caséine et ne comporte aucun antibiotique ou cholestérol parfois trouvé dans le lait industriel, tout en apportant fibres, minéraux et vitamines à notre organisme.

Bénéfices santé et nutrition

Outre la multitude d’ingrédients à base de plantes ou issus de végétaux, ce sont aussi les concepts de super-aliment et de plaisir gustatif qui sont porteurs. Très en vogue les fleurs et les plantes répondent à un besoin de bienfaits et de naturalité.

Détoxifiants contre les agressions extérieures, déstressants pour lutter contre l’anxiété, aux vertus sédatives pour un sommeil réparateur, les ingrédients naturels sont autant d’atouts santé qui convainquent les consommateurs en perpétuelle recherche de bien-être de se tourner vers le végétal. Au travers de cette offre, les marques apportent une garantie de clarté, de simplicité et de naturalité.

En 2020, selon le Groupe d'Etude et de Promotion des Protéines Végétales (GEPV) et Protéines France, les boissons et les desserts se retrouvent respectivement en seconde et troisième position sur la liste des produits à base de protéines végétales les plus consommés par les consommateurs français (8). En 2021, on constate que le marché des produits à base de plantes reste toujours dominé par les substituts du lait et qu’en Europe il représente 7,98 millions d'euros.

produits laitiers et végétal 2

Les protéines végétales sont désormais perçues comme de meilleure qualité que les protéines animales, pour la santé (53%) et d’un point de vue environnemental (60 %) constate le baromètre des consommateurs 2020 du GEPV et de Protéines France. Les produits à base de plantes jouent la carte de la qualité nutritionnelle avec un gain en protéines recherché et principal moteur de l’innovation dans ce secteur.

Les allégations nutritionnelles « riche en fibres » ou « riche en protéines » sont en effet souvent cumulées à des critères de qualité tels que « vitamines et minéraux issus des plantes » ou bien « certifié biologique ».

Les consommateurs sont à la recherche de produits pouvant les accompagner dans un mode de vie sain et les alternatives végétales sont des catégories de produits adaptées dans cette optique. Ceux-ci présentent en effet la plus forte croissance sur ces cinq dernières années. On remarque d’autre part que sur les alternatives aux produits laitiers ayant un positionnement « Energie », le naturel est l’allégation qui ressort en première position.

Les lancements et croissance des produits laitiers à visée santé dans le monde entre 2017 et 2021 sont de 59% pour les aspects santé Energie, 51% pour l’immunité et 18% pour les articulations (9) .

Innover dans l'univers des produits végétaux : un défi

Pour certains consommateurs les produits végétaux s’éloignent du lait traditionnel en termes de texture et de goût. Produire des alternatives à base de plantes constitue un véritable défi étant donné les propriétés fonctionnelles très différentes des protéines végétales (élasticité, solubilité, etc.), qui engendrent une texture spécifique.

Créer une cuisine végétale en remplaçant le lait signifie innover en développant des solutions aromatiques pour améliorer le goût des produits végétariens et concevoir des produits avec des textures et des apparences nouvelles qui correspondent aux enjeux économiques, écologiques et alimentaires du monde actuel et du futur.

Le marché s’est ainsi ouvert à de nombreuses opportunités rendues possibles grâce aux alternatives végétales, du yaourt en passant par les crèmes, jusqu’aux glaces. Un large choix de desserts et fromages existe désormais pour tous les goûts et tous les budgets, chaque grande enseigne ayant développé une gamme dédiée aux produits à base de plantes.

Les consommateurs aiment les arômes botaniques dans les produits laitiers, surtout dans les yaourts et les crèmes glacées. L’attrait pour ces saveurs concernent à 58% les yaourts, à 49% les glaces, à 20% les autres produits à base de plantes et à 15% le lait et les boissons lactées (10).

Attraits aromes botaniques
Citons par exemple les options végétales à base de riz, de quinoa, de châtaigne, d’amande, de noisette, d’avoine, de coco ou encore de chanvre (natures ou bien aromatisées au caramel, au chocolat, à la vanille etc). De plus en plus populaires, les produits à base de pois possèdent une teneur élevée en protéines. A ce titre, ils constituent un choix pour les végans ou les personnes souhaitant une source de protéines alternatives

Les spécialités fromagères avec les yaourts forment un secteur très dynamique et le lait a été remplacé par d’autres sources de protéines : tofu, kéfir, soja, noix de cajou. Les nouveaux fromages tels que « parmesan », « mozzarella », « cheddar » végétal, ou « fromage à pizza rapé » existent déjà en déclinaisons vegan. On trouve également des produits s’apparentant au chèvre, à base de noix de cajou ou d’amandes avec des saveurs d’herbes, de cumin ou de spiruline.

Le rôle des ingrédients à base de plantes et le contrôle des processus liés aux techniques de transformation constituent un véritable défi dans le domaine des compléments alimentaires, des boissons, collations et des nouvelles applications végétales. Les opportunités de bénéficier de la croissance de ce secteur sont nombreuses et étroitement liées aux préoccupations des consommateurs en ce qui concerne la recherche de sources de protéines alternatives.

Dans les années à venir on s’attend donc à ce que l'espace alimentaire à base de plantes prenne un essor considérable et que soient lancés de nombreux produits naturels à fort potentiel.

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