Cela ne vous aura pas échappé, les poudres de fruits sont la meilleure option pour rendre vos produits naturels encore plus attractifs en apportant du goût, de la couleur et même des nutriments ; mais une question se pose : toutes les poudres de fruits se valent-elles ?

L'objectif de ce billet est de vous présenter les différentes poudres de fruits et l’incidence des technologies de séchage [3] [1] utilisées sur l'ingrédient final et le produit à formuler.

1- Les poudres atomisées

Quel process ?

L’atomisation est une méthode de déshydratation d'un liquide sous forme de poudre par passage dans un flux d'air chaud. Les jus ou concentrés de fruits ainsi séchés dans des atomiseurs offrent des poudres de fruits fines. [2]

Les avantages des poudres atomisées : 

• bonne dispersibilité dans l’eau
• composés actifs préservés (vitamines, polyphenols…)
• bonne compressibilité
• facilité au remplissage
• prix intermédiaire

Leurs inconvénients :

• fruits séchés sur un support (maltodextrine, glucose) qui peut légèrement dénaturer la matière première.
• faible teneur en fibres

Quelles applications pour les poudres atomisées ? 

Ces poudres atomisées conviennent parfaitement à la fabrication de compléments alimentaires (gélules et comprimés) mais aussi de boissons instantanées sous forme de poudre.

2- Les poudres séchées sous vide

Quel process ?

 Les jus de fruits ou concentrés sont séchés dans des tunnels sous vide.

Les avantages des poudres séchées sous vide :

• choix de la granulométrie : poudre ou morceaux
• dispersibilité immédiate dans l’eau
• prix intermédiaire

Leurs inconvénients :

• très hygroscopiques, ces poudres reprennent en masse dès qu’il y a présence d’humidité
• fruits séchés sur un support (maltodextrine, glucose…) qui peut légèrement dénaturer la matière première
• faible teneur en fibres

Quelles applications pour les poudres séchées sous vide ?

Ces poudres séchées sous vide sont particulièrement adaptées à la formulation de boissons instantanées ou de produits de nutrition à diluer.

3- Les poudres lyophilisées:

Quel process ?

La lyophilisation agit par sublimation des fruits entiers surgelés : l’eau passe de l’état solide à la vapeur (sans passage à l’état liquide), ce qui permet de garder l’entièreté du fruit. [2]

Les avantages des poudres lyophilisées :

• qualité premium
• respect de la nature du fruits
• hautes qualités organoleptiques (goût, couleur et odeur).
• stabilité de la richesse nutritionnelle du fruit dans le temps
• haute teneur en fibres, minéraux et vitamines
• fruits entiers ou coupés à la taille souhaitée (morceaux ou poudre)
• aucun support type maltodextrine, glucose…

Leurs inconvénients :

• non dispersibles
• prix élevé

Quelles applications pour les poudres lyophilisées ?

Les ingrédients lyophilisés sont adaptés à la formulation des produits de qualité premium nécessitant l’inclusion de morceaux de fruits mais aussi des produits qui demandent une grande richesse en nutriments, sans sucres ajoutés (maltodextrine etc...)

4- Les poudres séchées sur tambour (roller dryer) :

Quel process ?

Dans ce dernier process, les jus de fruits ou concentrés sont séchés à haute température sur d’immenses tambours. [2] 

Les avantages des poudres séchées sur tambour :

• ces poudres permettent d’ajouter des fruits à vos produits à moindre coût.

Leurs inconvénients :

• séchés à haute température, les fruits perdent une grande partie de leurs qualités nutritionnelles
• peu dispersibles dans l’eau
• séchés sur un support (maltodextrine, glucose...) qui peut légèrement dénaturer la matière première.

Quelles applications pour les poudres séchées sur tambour ?

Les poudres ainsi obtenues s’intègrent facilement aux compléments alimentaires sous forme de gélules mais ne sont pas compressibles. Elles peuvent aussi être proposées en entrée de gamme sur des produits de nutrition ou bien être une alternative à un arôme ou un colorant synthétique. 

Pour retrouver tous les conseils de nos experts et bien sélectionner vos poudres de fruits, téléchargez notre ebook comment bien choisir une poudre botanique.

Sources:

[1] Technologie alimentaire, Module sèchage, Université de Lille https://tech-alim.univ-lille.fr/sechage/co/module_Sechage.html  - consulté le 03/12/2019

[2] Les procédés de échage dans l’industrie, Agence de l’environement et de la maîtrise de l’énergie http://www.cetiat.fr/docs/newsdocs/448/doc/guide_procede_sechage.pdf -  consulté le 03/12/2019

[3] Overall Quality of Fruits and Vegetables Products Affected by the Drying Processes with the Assistance of Vacuum-Microwaves-Published online 2016 Dec 30 - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5297706/ -  consulté le 03/12/2019[1]