Le renouveau des bitters, boissons spiritueuses d’antan au goût amer, s’est répandu en Europe, notamment en Italie, en France et en Allemagne. La grande diversité des plantes utilisées dans la confection de ces premiers assure aux alcooliers une infinie variété de goûts et de styles dans leurs produits, élargissant ainsi leur gamme à disposition des consommateurs. L’offre est en effet très diversifiée, allant de la boisson sans alcool comme le Bitter San Pellegrino à l’Angostura bitter titré à 44,7° d’alcool. Focus sur les grands acteurs de cette tendance et sur leurs produits entrant dans la composition de nombreux cocktails.
- Giffard propose son « Apérol » à lui avec sa liqueur « orange bitter » élaborée à partir d’une macération de zestes de pamplemousse, d’une macération de rhubarbe et d’extrait de gentiane.
- Aimé Lebon : La Verveine s’allie à la Gentiane et aux Bières Artisanales de l’Auvergne.
- Amaro 18 Isolabella est obtenu à partir de l’infusion de 18 plantes aromatiques, produit depuis 1871 et titré à 30 %.
- Bob’s Bitter est un bitter britannique à 20%.
- Bitter Union Aromatic Bitters, recèle des notes aromatiques de griotte, de cannelle et de clou de girofle avec l’amertume de la racine de gentiane.
- Bokers Bitters reproduit de manière authentique les cocktails du XIXe siècle.
- Exemples de bières amères
- Jagermeister, inventée en 1934, est la liqueur la plus exportée d’Allemagne. Les 56 plantes médicinales qui entrent dans sa composition sont tenues secrètes.
Caractéristiques d'une époque où boire des liqueurs et des plantes amères distillées relevait du patrimoine montagnard et de la médecine familiale, les bitters classiques font désormais place aux nouvelles générations d’amers. Les alcooliers incorporent les plantes dans leurs recettes de bitters pour les associer à des cocktails inédits (2) (3) ou pour faire redécouvrir un goût typique racinaire, sauvage…
Gran Classico Tempus Fugit Spirits, 28 % est une recette turinoise des années 1860 revisitée, de la distillerie suisse E. Luginbühl. Cet amer haut de gamme est obtenu par macération de 25 plantes et aromates tels que la gentiane, l’absinthe, la racine de rhubarbe, l’hysope et le zeste d’orange amère. Fruité et épicé, herbacé et résineux, aux accents de vanille et de miel, le Gran Classico vaut bien son nom et représente une très bonne base afin de réaliser des cocktails comme par exemple le Negroni. (4)
Amer Gentiane Distillerie de Grandmont, Limousin, France, 32 % provient des Petits Celliers en Haute-Vienne où sont réinventés les spiritueux de façon artisanale, avec des recettes quasi similaires à celles d’autrefois. Cet amer à la gentiane ravive l’intensité florale et racinaire des gentianes sauvages anciennes, restitue une fraîcheur fruitée de framboise et d’agrumes ainsi que des arômes complexes d’angélique, de fleur de vigne et de cardamome. Elaborée à partir d’alcool de grain biologique, de gentianes jaunes fraîches et séchées, de fruits et plantes sauvages, cette boisson se déguste en cocktail, s’accompagne en apéritif de tonic et de citron, ou s’apprécie en digestif. (5)
L’évolution des goûts et le retour de la tendance de l’amer (6) conduit au renouveau de ces boissons d’antan. Selon Spiritueux Magazine (7), le succès des cocktails se confirme à l’export et le chiffre d’affaires des spiritueux dépasse pour la première fois les 4 milliards d’euros.
Dans ce contexte, les amers (bitters) affichent +5% en valeur (+4% en volume) concernant les ventes en grande distribution par rapport à 2016 et font partie des trois catégories de produits qui poussent le segment avec les rhums et les gins. Avec le renouveau des bars et de l’activité touristique, les cocktails se développent et les volumes des amers font une progression de +15% dans les CHR depuis 2016. (8)
Le retour des liqueurs constitue d’autre part une orientation forte du marché, ainsi que le remarque Eric Fossard l’un des organisateurs du salon Cocktails Spirits : « Cette catégorie n’était pas encore entrée dans la premiumisation. Par ailleurs, les liqueurs prennent plus de place dans le monde du bar ». (9)
D’après un article de LSA intitulé Apéritifs : le véritable triomphe de l’amertume (10), les amers sont en forte progression avec notamment des arguments de vente tels que « produit local » et « authentique » devenus tendance auprès des consommateurs. Les bitters, amers et vermouths ont en effet enregistré une hausse de + 6,1 % en 2020 et, par exemple, la marque Aperol a connu une croissance « de 25 % en CAM avec un gain de 25 % en valeur et 23 % en volume ». (11)
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Sources :
(1) https://www.marque-alcool.com/types-alcool/bitter/
(2) https://avis-vin.lefigaro.fr/spiritueux/o149156-l-amertume-revient-dans-les-verres
(3) Exemple de cocktail : 5cl de whiskey, 1cl de sirop de sucre, 2 gouttes de bitter Angostura, une recette qui peut être déclinée, à l’instar du Miso old fashioned : 4,5 cl de Woodford Reserve et miso, 2,25cl de liqueur de tamarin, 2 gouttes de bitters orange, 2cl d’eau, feuille d’oxalis pourpre ou 2 petites cuillères de cordial de betterave, 5cl de Woodford Reserve, 2 gouttes de bitter à la bergamote fumée.
(4) https://www.larvf.com/dix-liqueurs-ameres-qui-vous-promettent-la-vie-douce,4699198.asp
(5) https://www.larvf.com/dix-liqueurs-ameres-qui-vous-promettent-la-vie-douce,4699198.asp
(6) https://www.destinationcocktails.fr/top-tendance/cocktail-amers/
(7) http://www.spiritueuxmagazine.com/2018/07/en-chiffres-le-marche-des-spiritueux.html
(8) http://www.spiritueuxmagazine.com/2018/07/en-chiffres-le-marche-des-spiritueux.html
(9) https://www.businessmarches.com/7-tendances-suivre-dans-univers-spiritueux/
(10) https://www.lsa-conso.fr/le-veritable-triomphede-l-amertume,362108
(10) http://www.spiritueuxmagazine.com/2018/07/en-chiffres-le-marche-des-spiritueux.html