Le marché de la bière

La bière, qui comprend les boissons fermentées à base de malt ayant une teneur en alcool de plus de 0,5 %, connaît un essor remarquable sur le marché.

Nous vous proposons ici un tour d’horizon du secteur brassicole ainsi que les solutions apportées par Natural Origins grâce à ses filières établies et son positionnement historique sur ce segment en plein développement.

Données chiffrées en Europe et évolution

En Europe, le marché de la bière devrait atteindre 4,3 % de TCAC entre 2022 et 2027 [1]. Selon les estimations de volume pour la consommation européenne de bières, on passerait de 50 253,8 millions de litres en 2022 à 52 592,4 en 2025 [2] soit +4,06% de croissance.

L’Allemagne est le pays qui produit le plus de bière, suivi par la Pologne, le Royaume-Uni, l’Espagne, les Pays-Bas puis la France et la République Tchèque.

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En ce qui concerne la consommation annuelle, ce sont les tchèques qui détiennent la première place avec 141 litres de bière par habitant, puis vient l’Autriche avec 107 litres, l’Allemagne avec 102 litres et la Pologne avec 100 litres. Les Français boivent quant à eux environ 33 litres par personne. La Grande Bretagne est le plus gros pays importateur de bières, suivi par l’Allemagne et l’Italie. Les exportations les plus importantes reviennent à la Belgique, puis à l’Allemagne et aux Pays-Bas.

Selon l’organisme Brewers of Europe, qui réunit les associations de brasseurs de 29 pays européens, le Royaume-Uni, l’Allemagne et la France possèdent le plus grand nombre de brasseries. Brewers of Europe représente et promeut le secteur brassicole de manière responsable. En 2020, la production de bières européennes s’élevait à 341 037 000 hectolitres et l’exportation à 83 639 000 hectolitres [3].

Actuellement, l’Europe compte plus de 11 000 brasseries engendrant 2,6 millions d'emplois sur toute la chaîne professionnelle, du grain au verre [4].

En France on trouve 70% de consommateurs de bière dont 96% privilégient la bière blonde, 84% sont séduits par la bière blanche,74% par la bière ambrée contre 73% pour la bière brune.

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D’autre part une étude de LSA démontre que 58% des consommateurs préfèrent les bières locales et fabriquées en France contre 46% qui choisissent des bières importées.

Entre 2020 et la mi-mai 2022, le nombre de nouvelles bières lancées sur le marché européen est passé de 5 556 à un total de 12 477, tous ingrédients confondus (blé, malt de blé, houblon, extrait de houblon, malt d'orge, levure, sucre blanc, maïs etc…) [5].

Les tendances du marché brassicole

La définition officielle de la bière repose sur des exigences quant à sa composition, son processus de fermentation alcoolique, ainsi qu’au poids de ses ingrédients [6].

En Europe, la bière se décline selon près de 80 catégories et ce à travers plus de 50 000 marques distinctes [7]. Les grands brasseurs dominant le secteur ainsi que les plus petits brasseurs s’engagent en faveur de la durabilité et de la consommation responsable, tandis que se développent parallèlement des projets locaux [8].

Ainsi, le nombre des brasseries artisanales et des micro-brasseries a par exemple explosé en France au cours des deux dernières décennies et, selon les chiffres clés fournis par Brasseurs de France, 70% des bières consommées en France y sont produites également [9].

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Les attentes des consommateurs concernent les nouvelles saveurs et le sans gluten [10], le développement durable avec les bières artisanales [11] (par exemple la bière noire), ainsi que l’aspect responsable quant au degré d’alcool présent. En effet, l'intérêt des consommateurs pour leur santé crée une demande de boissons à faible teneur en alcool et un engouement pour le sans alcool [12].

Certaines marques font des efforts dans la réduction des émissions du brassage, l’une d’entre elles a même obtenu le titre de première grande brasserie neutre en carbone au monde [13].

Beaucoup de brasseurs investissent d’autre part le segment porteur des bières aromatisées et mettent au point de nouvelles gammes tendances. On trouve par exemple des bières aux fruits rouges ou aux agrumes, ou bien aux plantes aromatiques [14] : cade, thym, baies de genièvre, baies de sureau, cardamome, menthe, génépi, citronnelle, gentiane, aspérule, rose, ou même ortie et guarana entrent dans certaines compositions.

En 2020 selon Mintel, plus de 100 nouvelles bières aromatisées ont été produites soit 40 % des lancements dans la catégorie des alcools aromatisés. Ces nouvelles saveurs, avec une amertume plus faible alliée à un profil plus sucré et végétalisé concourent à l’essor de cette tendance [15].

D’autres créations artisanales de bières présentent des saveurs épicées telles que le gingembre, la cannelle, la vanille, la coriandre, la chicorée, voire florales avec la violette du Mont Blanc ou la fleur de sureau par exemple.

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Jadis on employait déjà les épices pour équilibrer l’arôme du malt dans la bière : les graines de coriandre, le genévrier, les graines d’anis ou de carvi. Avant que la saveur de brassage ne devienne le houblon, toutes sortes d'herbes et d'épices sauvages entraient dans la composition des bières. Ce mélange s’appelait alors le gruit.

Aujourd’hui, les plantes, les racines, les fleurs sont utilisées pour attirer les consommateurs en quête de nouvelles saveurs : la camomille, l’hibiscus, l’acacia, le jasmin, la rose, la fleur d’oranger, etc. Les épices chaudes et sucrées, la cannelle, les écorces d’orange ou le poivre noir, sont des facteurs déterminants du profil gustatif des bières. On retrouve ces épices notamment dans les bières trappistes [16].

Ces ingrédients botaniques ainsi que leur profil de saveur sont à prendre en compte pour vos formulations de bières et le style que vous souhaitez donner à vos boissons alcoolisées. Des gammes variées de bières aux goûts, aux styles et aux couleurs différentes sont réalisables grâce à l’utilisation d’ingrédients botaniques plus originaux. En ajoutant des herbes dans votre formulation, vous pouvez retrouver d'anciens styles de bières ou créer une boisson originale sur mesure au profil de saveur unique.

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Le rooïbos et le curcuma par exemple, sont des plantes à considérer pour leurs goûts respectivement caramélisé et épicé qui ajoute une note typique aux bières blondes et aux bières ambrées [17]. Le cynorrhodon (églantier) aux notes fruitées, la sauge et son arôme parfumé contrastant, l’anis avec son goût douceâtre de réglisse représentent des alternatives aux nombreux atouts pour vos mélanges. Le parfum résineux intense de la cardamome, la saveur piquante et sucrée avec une note astringente du clou de girofle, la saveur anisée des graines de fenouil, la citronnelle et ses touches herbacées et fraîches, les grains de paradis [18] etc… sont autant d’ingrédients botaniques différenciant pour vos bières.

Nous vous invitons à parcourir prochainement sur ce thème les solutions et suggestions de notre Botanical Studio® pour vous accompagner dans la réalisations de vos spiritueux, qui font de Natural Origins, un véritable « passeur de goût ».

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