Pour aborder les produits alimentaires sous toutes leurs dimensions, la qualité organoleptique doit être prise en compte. Les arômes ont donc largement leur place dans la formulation de produits qu’ils soient des mélanges uniquement « plaisir » ou des préparations à visée santé. D’après les prévisions, le marché mondial de l’arôme devrait d’ailleurs croître à un rythme de 4,8% par an entre 2020 et 2025¹. Mais attention, toutes les solutions aromatisantes ne se valent pas, nous vous présentons dans ce billet les ingrédients disponibles sur le marché et leurs différences :

Les FTNF (From The Named Fruit), FTNJ (From The Named Juice)

Les arômes chimiques

Les huiles essentielles

Les oléorésines

Les TGE (Taste Giving Extracts) d'origine naturelle

1/ Les FTNF (From The Named Fruit), FTNJ (From The Named Juice)

Ces sont des extraits aromatiques issus du fruit et obtenus par procédé physique uniquement (presse, cold-pressed). 

Ils entrent dans la composition de formulations aromatiques naturelles, sont moins coûteux que les huiles essentielles et peuvent être utilisés en phase aqueuse. Ils nécessitent cependant d’être intégrés en proportion très importante pour obtenir le résultat organoleptique recherché.

2/ Les arômes chimiques

Ces molécules de synthèse schématisent l’odeur du fruit ou de la plante. Ce procédé artificiel est une simplification réductrice de l’arôme, où le formulateur décrit seulement avec quelques molécules le goût et l'odeur le plus caractéristique du fruit ou de la plante.

Ces ingrédients, généralement ajoutés en faible quantité, s’intègrent facilement à toute préparation mais ne reproduisent jamais la complexité de l’arôme naturel du fruit ou de la plante.

3/ Les huiles essentielles

Obtenues par hydro distillation, les huiles essentielles représentent la fraction volatile de la plante (0.5 et 2%). L’arôme des huiles essentielles est puissant mais ne restitue que la note de tête.

4/ Les oléorésines

L’oléorésine est la phase lipidique de la plante qui contient le cœur de l’arôme. Cette fraction, extraite par des solvants apolaires (hexane, acétone), est très épaisse et huileuse.  Afin de rendre les oléorésines utilisables dans les matrices agroalimentaires, il est souvent nécessaire de les formuler sur des émulsifiants, triglycérides et antioxydants. Ce sont donc des solutions hautement processées.

5/ Les TGE (Taste Giving Extracts) d'origine naturelle

Ce sont des extraits naturels qui vont capter le profil aromatique complet d’une plante (fraction volatile + fraction principale) par la combinaison d'une hydro distillation, d'une extraction hydroalcoolique et d'une concentration. Formulés en version liquide ou poudre, ils s’appliquent à tous les types de formulations (boissons classiques, boissons instantanées, shake etc…).

En conservant le profil aromatique intégral de la plante, les TGE permettent de retrouver la complexité organoleptique de la matière première. Ce sont les solutions qui se rapprochent le plus de la plante originelle de par leur goût et leur faible transformation. Pour exprimer pleinement leurs qualités, ces extraits doivent être issus de matières nobles, la qualité et la maîtrise du sourcing est donc à prendre en compte.

Avec un marché aromatique principalement marqué par l’attrait du consommateur pour la naturalité¹, les TGE sont une solution naturelle et saine, idéale pour allier délice et équilibre alimentaire. Ingrédients à fort potentiel, ils permettent aux industriels de proposer des formulations parfaitement maîtrisées et de répondre à la forte demande de transparence et de traçabilité…

(1) https://www.businesscoot.com/fr/etude/le-marche-des-aromes-alimentaires-france